¿Por qué el puré de papas de los restaurantes es tan cremoso que parece imposible de hacer en casa? La respuesta no está en un solo truco, sino en una cadena de pasos precisos que los mejores chefs del mundo siguen al pie de la letra. Si querés saber cómo lograr un puré perfecto, quedate hasta el final, porque vas a descubrir técnicas que podés aplicar en tu cocina sin gastar fortunas.

No es solo papa y manteca

A simple vista, parece una guarnición básica. Pero en las cocinas con estrellas Michelin, el puré es tratado como una obra de arte. Chefs como Joël Robuchon o Heston Blumenthal lo transformaron en un plato estrella gracias a su obsesión por la textura, el sabor y los ingredientes preferidos.

¿El secreto más repetido? Manteca. Mucha. Pero también importa la variedad de papa: en Francia usan Ratte; en EE.UU., Yukon Gold; y en Argentina, la más popular es Spunta. La clave está en que no todas tienen el mismo nivel de almidón ni la misma humedad, lo que cambia totalmente el resultado final.

Herramientas que hacen la diferencia

Una batidora común no alcanza. En los mejores restaurantes, los cocineros usan coladores finísimos como el tamis o incluso un chino (colador cónico), que permiten lograr esa textura sedosa que tanto sorprende. Si bien son caros, podés imitar el efecto pasando el puré por un colador fino de acero varias veces.

Cómo lo hacen los cracks

Heston Blumenthal, chef británico con varias estrellas Michelin, desarrolló una técnica que parece de laboratorio. Cocina las papas a baja temperatura, hierve las cáscaras para hacer un caldo, y al final, mezcla todo con cantidades generosas de manteca y leche caliente. ¿Resultado? Un puré hipercremoso, sin grumos ni exceso de agua.

Por su parte, Joël Robuchon prefería un enfoque más simple, pero igual de riguroso: cocinaba las papas con piel, las pelaba calientes y las secaba bien antes de mezclarlas con manteca fría y leche caliente. Su proporción era clara: casi un cuarto de manteca por cada parte de papa. Y sí, parece mucho… pero funciona.

El chef estadounidense Mark Peel fue más honesto todavía: “Todos los chefs mentimos sobre nuestro puré. Usamos más crema y manteca de lo que decimos”.

Tips para casa

• Usá papas harinosas (como la Spunta).

• No las dejes enfriar antes de pisarlas.

• Pasalas por un colador fino al menos una vez.

• Usá manteca de buena calidad, sin miedo.

• Evitá la pimienta negra si querés una presentación impecable.

Chefs como Gary Maclean, Jason Atherton y Mark Poynton coinciden en esto: el condimento, la temperatura y el tipo de sal también cambian todo.